Για τρεις και πλέον αιώνες, ένα από τα πιο χαρακτηριστικά πιάτα της λιμνοθάλασσας της Βενετίας ήταν οι moeche: τα μαλακόστρακα πράσινα καβούρια που ψαρεύονται ακριβώς τη στιγμή της έκδυσης, όταν η αλλαγή κελύφους τα κάνει τρυφερά και ιδανικά για τηγάνισμα. Σήμερα όμως, αυτή η βαθιά ριζωμένη γαστρονομική παράδοση και το επάγγελμα που τη στηρίζει απειλούνται, καθώς η λιμνοθάλασσα αλλάζει με ρυθμούς που οι ντόπιοι δυσκολεύονται να ακολουθήσουν.
Ο Domenico Rossi, 55 ετών και ένας από τους τελευταίους ειδικευμένους ψαράδες στο νησί Torcello, περιγράφει μια δραματική μεταμόρφωση σε σχέση με το τοπίο που γνώριζε μικρός. Είδη όπως γαρίδες, χέλια και σουπιές έχουν σχεδόν εξαφανιστεί, με τον ίδιο να υπολογίζει ότι «τουλάχιστον το 80 % των πληθυσμών χάθηκε μέσα σε τρεις δεκαετίες». Ο Rossi κατέχει την περίπλοκη τεχνική εντοπισμού των πράσινων καβουριών λίγο πριν την έκδυση — δεξιότητα που αποκτάται μετά από χρόνια παρατήρησης.
Η διαδικασία, εξηγεί, είναι απαιτητική: τα καβούρια συλλέγονται περίπου 20 ημέρες πριν «μαλακώσουν» και μεταφέρονται σε ειδικές παγίδες όπου ελέγχονται συχνά, ακόμη και δύο φορές τη μέρα. Μόλις εντοπιστούν εκείνα που πλησιάζουν την έκδυση, διαχωρίζονται και παρακολουθούνται στενά. Η διαδικασία χρειάζεται εμπειρία, καθώς τα καβούρια όταν αδυνατίζουν κινδυνεύουν από άλλα δυνατότερα — μια λανθασμένη εκτίμηση μπορεί να σημαίνει απώλειες και εισόδημα χαμένο.
Οι moeche, άλλοτε ταπεινό πιάτο της «cucina povera», έχουν εξελιχθεί σε δυσεύρετη πολυτέλεια. Η τιμή έχει υπερδιπλασιαστεί στα τελευταία χρόνια — από 60 ευρώ το κιλό σε έως και 150 ευρώ σήμερα — και τα εστιατόρια δυσκολεύονται να βρουν πρώτη ύλη. Ορισμένοι ψαράδες αναφέρουν ότι η παραγωγή έχει μειωθεί κατά 50 % μόνο τα τελευταία τρία χρόνια.
Οι αιτίες είναι πολλές. Η λιμνοθάλασσα της Βενετίας — ένας από τους πιο πολύπλοκους υγρότοπους της Μεσογείου — υφίσταται πιέσεις από ρύπανση, διάβρωση, μηχανοκίνητη κυκλοφορία και αύξηση θερμοκρασίας. Η κατασκευή και ενεργοποίηση του συστήματος MOSE, που προστατεύει την πόλη από πλημμύρες, μειώνει όμως τα θαλάσσια ρεύματα που τροφοδοτούν εσωτερικές περιοχές με οξυγόνο και θρεπτικά στοιχεία, με συνέπειες για τα οικοσυστήματα.
Ερευνητές όπως ο Alberto Barausse επισημαίνουν ότι τα ιστορικά δεδομένα αλιείας δείχνουν καθοδική τάση εδώ και 50 χρόνια. Οι καύσωνες και τα μεταβαλλόμενα μοτίβα βροχόπτωσης στρεσάρουν τα καβούρια σε κρίσιμα στάδια ζωής, ενώ η μεταβολή της αλατότητας προκαλεί αλυσιδωτές επιπτώσεις σε όλη την τροφική αλυσίδα. Ταυτόχρονα, νέα είδη όπως το Mnemiopsis leidyi ευνοούνται, καταναλώνοντας ζωοπλαγκτόν και προνύμφες καβουριών.
Πιο πρόσφατα, ένας νέος «εισβολέας» κυριαρχεί: το μπλε καβούρι. Αν και υπήρχε χαμηλά στη λιμνοθάλασσα για δεκαετίες, οι ήπιοι χειμώνες των τελευταίων ετών επέτρεψαν απότομη αύξηση του πληθυσμού του. Σύμφωνα με τον Fabio Pranovi, ανταγωνίζεται άμεσα το πράσινο καβούρι για τροφή και χώρο, τρέφεται με όστρακα και δεν έχει φυσικούς θηρευτές. Το 2024, οι αρχές κήρυξαν κατάσταση έκτακτης ανάγκης λόγω ζημιών στα αποθέματα οστρακοειδών.
Οι ψαράδες βρίσκονται σε αδιέξοδο. Τα μπλε καβούρια είναι μεγαλύτερα, καταστρέφουν τα λεπτά παραδοσιακά δίχτυα και συχνά καταναλώνουν τα εγκλωβισμένα πράσινα καβούρια. Ο Rossi λέει ότι εξετάζει πλέον μεταλλικά κλουβιά αντί για νάιλον δίχτυα, αλλά ακόμη και έτσι δυσκολεύεται να δει βιώσιμο μέλλον. Το 2025, για πρώτη φορά, λέει ότι δεν έπιασε ούτε μία moecha.
Οι αλλαγές φτάνουν και στην κουζίνα. Ορισμένοι σεφ επιλέγουν να σταματήσουν να μαγειρεύουν πράσινο καβούρι για λόγους βιωσιμότητας. Το Venissa, βραβευμένο με αστέρι Michelin στο νησί Mazzorbo, πλέον σερβίρει πιάτα με μπλε καβούρι, θεωρώντας ότι δεν πρέπει να επιβαρύνει τον πληθυσμό των ντόπιων ειδών. Το Ristorante Garibaldi στη Chioggia, αντίθετα, συνεχίζει να αναζητά πράσινα καβούρια με κάθε κόστος, εξυπηρετώντας μια παράδοση που πολλοί θεωρούν αναπόσπαστη από την ταυτότητα της περιοχής.
Ο καθηγητής Fabio Parasecoli, ειδικός στη σχέση φαγητού και πολιτισμού, εξηγεί ότι σε περιόδους αλλαγής, οι κοινωνίες συχνά «κρατιούνται» από τα σύμβολα της ταυτότητάς τους — και το φαγητό είναι ένα από τα σημαντικότερα. Στη Βενετία, ο μαζικός τουρισμός ενισχύει αυτή την πίεση: οι επισκέπτες αναμένουν παραδοσιακές γεύσεις, ακόμη κι όταν η φύση δεν τις επιτρέπει.
Παρά τις προσπάθειες εξόντωσης του μπλε καβουριού, οι περισσότεροι επιστήμονες θεωρούν ότι πλήρης εκρίζωση δεν είναι ρεαλιστική. Αντί για «πόλεμο», προτείνουν περιορισμό αναπαραγωγής και προσαρμογή σε νέα ισορροπία. Το ίδιο διαβλέπουν και οι αλιείς, με κάποιους να εξετάζουν την εμπορική αξιοποίηση του μπλε καβουριού — με παραδείγματα επιτυχίας όπως η Τυνησία να δείχνουν τον δρόμο.
Όλα δείχνουν ότι ένα από τα πιο εμβληματικά πιάτα της Βενετίας βρίσκεται σε σταυροδρόμι: επιμονή στην παράδοση με σπάνια πλέον πρώτη ύλη ή αποδοχή ενός νέου «πρωταγωνιστή». Καθώς η κλιματική αλλαγή, τα εισβολικά είδη και η ανθρώπινη παρέμβαση επανασχεδιάζουν οικοσυστήματα και κουζίνες, τέτοιες επιλογές ίσως γίνονται όλο και πιο συχνές.