Η Ιταλία, πατρίδα της burrata, της mozzarella και της ricotta, βιώνει μια βαθιά ανατροπή στη γαλακτοκομική της παράδοση. Σύμφωνα με τον FAO και το Πανεπιστήμιο Tuscia, η κλιματική κρίση μειώνει δραστικά τη γαλακτοπαραγωγή, ιδιαίτερα στη νότια χώρα – ακριβώς εκεί όπου γεννήθηκαν τα πιο διάσημα τυριά της.
Στην Πούλια, «μητέρα» της burrata, οι παραγωγοί βλέπουν καθημερινά τις επιπτώσεις: ακραίες θερμοκρασίες, ξηρασία και καύσωνες που προκαλούν θερμικό στρες στις αγελάδες, με αποτέλεσμα λιγότερο και χαμηλότερης ποιότητας γάλα. Μελέτες δείχνουν απώλειες από 3% έως και 20–30% στην παραγωγή, καθώς και μείωση λιπαρών και πρωτεΐνης — στοιχείων κρίσιμων για την ποιότητα των τυριών.
Τα στοιχεία της CLAL αποτυπώνουν μια έντονη πτωτική τάση: από το 2022 έως το 2024, η παραγωγή γάλακτος μειώθηκε κατά 17,2% στους θερμούς μήνες. Με τη διεθνή ζήτηση για ιταλικά τυριά να αυξάνεται, πολλοί παραγωγοί δηλώνουν αδυναμία κάλυψης παραγγελιών. Η Coldiretti προειδοποιεί ότι 1 στις 10 μονάδες κινδυνεύει με κλείσιμο, καθώς το κόστος ενέργειας, ζωοτροφών και ψύξης ανεβαίνει, ενώ η παραγωγή πέφτει. Στην Απουλία, η προσαρμογή έχει γίνει καθημερινότητα. Μεγάλοι παραγωγοί καταφεύγουν σε τεχνολογία, ρομποτικά συστήματα και αυστηρό έλεγχο θερμοκρασιών για να περιορίσουν τις απώλειες. Μικρότερες εκμεταλλεύσεις στρέφονται σε παραδοσιακές πρακτικές, όπως ο προγραμματισμός κυήσεων ώστε να αποφεύγονται οι γέννες μέσα στο καλοκαίρι. Οι δύο κόσμοι —τεχνολογική προσαρμογή και φυσικές πρακτικές— συνυπάρχουν πλέον ως διαφορετικές απαντήσεις στην ίδια κλιματική πρόκληση.
Όπως συμφωνούν παραγωγοί και ειδικοί, η burrata και η mozzarella δεν απειλούνται από αλλαγή γούστου, αλλά από ένα κλίμα που δεν ακολουθεί πια τους ρυθμούς της παραδοσιακής κτηνοτροφίας. Η πίεση στα οικοσυστήματα, οι ακραίες θερμοκρασίες και η αστάθεια των εποχών δημιουργούν ένα νέο περιβάλλον για τον κλάδο. Το στοίχημα της επόμενης δεκαετίας είναι ξεκάθαρο: προσαρμογή, ανθεκτικότητα και βιώσιμα μοντέλα παραγωγής, ώστε οι γεύσεις που καθόρισαν την ιταλική κουζίνα να έχουν μέλλον.