ε επίπεδο οικιακής οικονομίας, ο καθένας μας γνωρίζει ότι ο περιορισμός της σπατάλης των τροφίμων είναι μια απλή και συχνά αναγκαία υπόθεση, όχι μόνο για περιβαλλοντικούς λόγους. Για τους κλάδους της εστίασης, της φιλοξενίας και της τροφοδοσίας (την επονομαζόμενη HORECA), όμως, ο περιορισμός των τροφίμων που καταλήγουν στα σκουπίδια, είτε ως περισσεύματα της διαδικασίας παρασκευής φαγητού είτε ως φαγητό που δεν καταναλώθηκε, είναι μια πρόκληση επικών διαστάσεων.
Το πρώτο σχέδιο που εκπονήθηκε για λογαριασμό του υπουργείου Περιβάλλοντος εκτιμά ότι μέσα σε μία πενταετία θα μπορούν να συλλέγονται οι 250.000 από τους 430.000 τόνους βιοαποβλήτων που παράγονται ετησίως και να οδηγούνται σε διαχείριση. Η δημιουργία ενός «συλλογικού συστήματος» ειδικά για τους κλάδους της HORECA όχι μόνο θα ανακουφίσει τους ΧΥΤΑ και τους δήμους –ιδίως τους τουριστικούς– αλλά θα βοηθήσει τις ελληνικές τουριστικές επιχειρήσεις να ανταποκριθούν στο περισσότερο «πράσινο» προφίλ που αναζητάει ο σύγχρονος ταξιδιώτης.
Οι επιχειρήσεις πρέπει να αναπτύξουν τις δικές τους δράσεις, οι οποίες ξεκινούν από την κουζίνα και καταλήγουν στο προσωπικό.
Ο περιορισμός της σπατάλης τροφίμων σε όλα τα στάδια της παραγωγικής διαδικασίας απασχολεί την Ευρωπαϊκή Eνωση εδώ και μία δεκαετία. Από το 2015, η Ε.Ε. έχει καταρτίσει ένα ειδικό σχέδιο δράσης για τη μείωση των αποβλήτων τροφίμων κατά 50% έως το 2030. Ακολούθησε το 2020 η στρατηγική «Από το αγρόκτημα στο πιρούνι», η πρώτη ολοκληρωμένη προσέγγιση στο ζήτημα.
Η στρατηγική αυτή, που αποτελεί κεντρικό μέρος της Πράσινης Συμφωνίας, έχει ως στόχο να καταστήσει το σύστημα τροφίμων της Ε.Ε. δίκαιο, υγιές και φιλικό προς το περιβάλλον. Περιλαμβάνει δράσεις για τη μείωση της απώλειας και της σπατάλης τροφίμων σε ολόκληρη την αλυσίδα εφοδιασμού, από την παραγωγή (λ.χ. το χωράφι) έως την κατανάλωση.
Τα βήματα
Στην Ελλάδα η διαχείριση των βιοαποβλήτων έχει αρχίσει πλέον να κάνει σοβαρά βήματα, έχοντας όμως ακόμα τεράστια απόσταση να διανύσει. Είναι χαρακτηριστικό ότι σύμφωνα με τη νομοθεσία (ν. 4819/21) τα βιοαπόβλητα θα έπρεπε έως τις 31 Δεκεμβρίου 2022 είτε να διαχωρίζονται και να ανακυκλώνονται στην πηγή είτε να συλλέγονται χωριστά.
Το έργο αυτό έχει πέσει στις πλάτες των δήμων μέσω του δικτύου των καφέ κάδων. Ωστόσο, πολλοί μεγάλοι δήμοι δεν έχουν ακόμα ούτε έναν καφέ κάδο, ενώ οι υποδομές κομποστοποίησης (εκεί όπου προβλέπεται ο καφέ κάδος να καταλήγει) είναι περιορισμένες: σήμερα λειτουργούν μόλις 8 μονάδες σε όλη τη χώρα, ενώ ακόμα 35 έχουν δρομολογηθεί.
Η ίδια νομοθεσία προβλέπει κάποια μέτρα ειδικά για τις επιχειρήσεις μαζικής εστίασης, ανεξαρτήτως δυναμικότητας: για παράδειγμα υποχρεούνται να διασφαλίζουν τη χωριστή συλλογή των βιοαποβλήτων, διαθέτοντας εντός των χώρων τους κάδους επαρκούς χωρητικότητας. Επιπλέον, από τις αρχές του 2023 όλες οι μονάδες επεξεργασίας και μεταποίησης τροφίμων, οι λαχαναγορές, τα super market και τα ξενοδοχεία άνω των 100 κλινών είναι υποχρεωμένα να μεριμνούν για τη συλλογή και τη μεταφορά των βιοαποβλήτων τους. Για τον λόγο αυτό πρέπει είτε να συνεργαστούν με τους δήμους είτε με ιδιωτικές επιχειρήσεις. Εξαιρούνται βέβαια όσες επιχειρήσεις δεν έχουν κάποια δημόσια ή ιδιωτική μονάδα επεξεργασίας βιοαποβλήτων στην επικράτειά τους.
Συγκεκριμένους στόχους για τον περιορισμό της σπατάλης τροφίμων στην Ελλάδα έθεσε για πρώτη φορά το Εθνικό Στρατηγικό Σχέδιο Πρόληψης Παραγωγής Αποβλήτων, προβλέποντας τη μείωση κατά 30% των κατά κεφαλήν αποβλήτων τροφίμων μέχρι το 2030 σε σχέση με το 2018. Ειδικά για τον κλάδο της HORECA, η νομοθεσία προέβλεψε τη δυνατότητα ίδρυσης ενός συλλογικού συστήματος (όπως είναι αυτά που υφίστανται για ειδικές κατηγορίες αποβλήτων, π.χ. για τις συσκευασίες, τις μπαταρίες κ.λπ.). Πρόσφατα ολοκληρώθηκε ειδικό σχέδιο δράσης που εκπονήθηκε για λογαριασμό του υπουργείου Περιβάλλοντος και αφορά την πρόληψη και χωριστή συλλογή βιοαποβλήτων από τους μεγάλους παραγωγούς (εκπονήθηκε από την εταιρεία ΕΠΤΑ Α.Ε.).
Σύμφωνα με το σχέδιο:
• Στην Ελλάδα, το 2020 παράχθηκαν 2,05 εκατ. τόνοι αποβλήτων τροφίμων. Από αυτούς, περίπου το 45% προέρχεται από τα νοικοκυριά, το 18% από τη βιομηχανία τροφίμων, ακόμα 18% από την πρωτογενή παραγωγή και 11% από τις υπηρεσίες εστίασης.
• Oσον αφορά την προέλευση των οργανικών αποβλήτων που παράγονται κατά την εστίαση, οι μεγαλύτερες ποσότητες (61%) παράγονται από τις επιχειρήσεις εστίασης, το 34% από ξενοδοχεία και καταλύματα. Μικρές ποσότητες (2,6%) προέρχονται από τις στρατιωτικές μονάδες και (1,6%) τα νοσοκομεία.
• Ειδικά για τη HORECA προτείνεται να τεθεί στόχος της μείωσης κατά 30% έως το 2029 και 60% έως το 2031 των αποβλήτων τροφίμων.
• Με την ίδρυση ενός συστήματος συλλογικής διαχείρισης, έως το 2031 θα συλλέγονται συνολικά 250.000 τόνοι, εκ των οποίων 90.000 στην Αττική, 31.500 στο Νότιο Αιγαίο, 27.000 στην Κρήτη και 26.500 στην Κεντρική Μακεδονία. Οι ποσότητες αυτές θα οδηγούνται είτε σε μονάδες βιοαποβλήτων είτε σε άλλες μορφές διαχείρισης.
• Υπολογίζεται ότι τον πρώτο χρόνο λειτουργίας του το σύστημα θα χρειαστεί περίπου 29 εκατ. ευρώ και θα φτάσει στα 55 εκατ. ευρώ ύστερα από πέντε χρόνια. Για να είναι βιώσιμο, πρέπει το σύστημα να έχει εισφορές από ξενοδοχεία και καταλύματα 0,10 ευρώ ανά «ανθρωπο-διανυκτέρευση» και από τις επιχειρήσεις εστίασης και τροφοδοσίας το 0,1% επί του κύκλου εργασιών τους.
Πώς θα γίνει η διαχείριση των βιοαποβλήτων από τις επιχειρήσεις του κλάδου HORECA; Το σχέδιο προβλέπει έναν οδικό χάρτη με τέσσερα βασικά σημεία: τον καθορισμό στόχων που θα συμβάλουν στη μείωση των αποβλήτων τροφίμων, τον καθορισμό μεθοδολογιών για τη μέτρηση της προόδου, τον καθορισμό δράσεων για τη μείωση των αποβλήτων τροφίμων και την παρακολούθηση μέσω αναφορών προόδου.
Αξιολόγηση
Οι επιχειρήσεις που θα συμμετέχουν στο σύστημα θα πρέπει να ξεκινήσουν με μια εκτεταμένη καταγραφή των πρακτικών τους στην κουζίνα και στη σάλα. «Eνα καλό πρώτο βήμα είναι η διενέργεια ενός ελέγχου ή μιας αξιολόγησης των αποβλήτων τροφίμων, για την καλύτερη κατανόηση της κλίμακας και των αιτιών των αποβλήτων τροφίμων.
Στη συνέχεια, ο καθορισμός ενός αντίστοιχου στόχου για την επιχείρηση. Μια αξιολόγηση των αποβλήτων τροφίμων θα προσδιορίσει τι πραγματικά πετιέται, γιατί συμβαίνει αυτό, ποιες είναι οι δυνατότητες μείωσης των αποβλήτων τροφίμων μέσω της πρόληψης, της αναδιανομής και της εκτροπής από την υγειονομική ταφή», αναφέρει το σχέδιο δράσης.
Oπως επισημαίνεται, πολλές επιχειρήσεις του κλάδου HORECA αγνοούν την ποσότητα των αποβλήτων που παράγουν και τον αντίκτυπό τους. Για τον λόγο αυτό η κάθε επιχείρηση πρέπει να ξεκινήσει καταμέτρηση της ποσότητας των αποβλήτων τροφίμων, της αναλογίας μεταξύ βρώσιμων και μη βρώσιμων υπολειμμάτων. Και να υπολογίζει τα απόβλητα τροφίμων ανά διανυκτέρευση φιλοξενουμένου (καταλύματα) ή ανά μερίδα (εστίαση).
Αφού η κάθε επιχείρηση αποκτήσει εικόνα των σημείων που επιδέχονται βελτίωση, πρέπει να αναπτύξει τις δικές της πολιτικές μείωσης των αποβλήτων τροφίμων. Οι δράσεις ξεκινούν από την κουζίνα, με παρακολούθηση και αξιολόγηση των σταδίων παρασκευής φαγητού και καταλήγουν στο προσωπικό.
Το παράδειγμα ξενοδοχείων στην Κρήτη
Οι κινήσεις που έχουν γίνει έως τώρα από τις επιχειρήσεις εστίασης ή φιλοξενίας είναι περιορισμένες και αποσπασματικές. Η πιο οργανωμένη ήταν η ίδρυση πριν από ένα έτος της ReHORECA, μιας αστικής μη κερδοσκοπικής εταιρείας (ΑΜΚΕ) με μέλη εννέα ομίλους ξενοδοχείων στην Κρήτη.
Οπως εξηγεί στην «Κ» ο πρόεδρός της Φώτης Κοκοτός, στόχος των μελών της ReHORECA ήταν να αναπτύξουν ένα πλήρες σύστημα διαχείρισης των αποβλήτων τους, ώστε σταδιακά να μετατραπούν σε «zero waste to landfill», δηλαδή να μην αποστέλλουν ποσότητες για ταφή σε ΧΥΤΑ. «Ξεκινήσαμε με πρώτο στόχο τη διαχείριση των βιοαποβλήτων, αλλά στην πορεία συμπεριλάβαμε όλα τα απόβλητα, των οποίων έχουμε αναλάβει πλήρως την αποκομιδή και διαχείριση. Με άλλα λόγια, οι 28 ξενοδοχειακές μονάδες που συμμετέχουν, έχουμε “απαλλάξει” τους δήμους από την αποκομιδή απορριμμάτων και ανακυκλώσιμων από την 1η Ιουλίου 2025».
Σε πρώτη φάση, τα μέλη της ReHORECA στέλνουν τα βιοαπόβλητά τους σε ιδιωτική μονάδα παραγωγής βιοαερίου στο Ηράκλειο ή στη μονάδα επεξεργασίας βιοαποδομήσιμων του Δήμου Αρχανών – Αστερουσίων. Τα δε σύμμεικτα οδηγούνται μέσω εργολαβιών σε ΧΥΤΑ, με τα ξενοδοχεία να καλύπτουν πλήρως το κόστος. «Στα 25 ξενοδοχεία που βρίσκονται στον Δήμο Χερσονήσου ο δήμος δέχθηκε να χρεώνει τα δημοτικά τέλη στην αρχή τού “πληρώνω όσο πετάω”, κάτι που δεν έχει ισχύσει ακόμα για τα τρία ξενοδοχεία στον Δήμο Αγίου Νικολάου».
Οσον αφορά την μέχρι τούδε αποκτηθείσα εμπειρία, ο κ. Κοκοτός θεωρεί «κλειδί» την ύπαρξη οικονομικού κινήτρου. «Εφόσον μια επιχείρηση μειώνει ή μηδενίζει τα απόβλητά της, πρέπει να μειώνονται αναλόγως και τα δημοτικά τέλη, όπως ο νέος νόμος προβλέπει υποχρεωτικά ήδη από το 2023. Επιπλέον θα ήταν χρήσιμο να δινόταν μια επιπλέον επιχορήγηση για τη διαχείριση βιοαποβλήτων από το “τέλος ανθεκτικότητας στην κλιματική αλλαγή”, που επιβαρύνει όλα τα ξενοδοχεία. Μόνο τα δικά μας ξενοδοχεία, του ομίλου Ελούντα Α.Ε., κατέβαλαν πέρυσι για το τέλος αυτό 450.000 ευρώ. Θα ήταν χρήσιμο ένα μέρος να χρησιμοποιόταν για δράσεις κυκλικής οικονομίας στον τουρισμό».
Να σημειωθεί ότι τα μέλη της ReHORECA παρακολουθούν μέσω πιστοποιημένων οργανισμών τις επιδόσεις τους στη διαχείριση των απορριμμάτων, ενώ εκπονούν και προγράμματα εκπαίδευσης του προσωπικού.
πηγή Καθημερινή